无油、健康、能减肥?九款空气炸锅横评告诉你答案|凰家实验室

2021-09-30 17:48:08凰家评测

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这两年,很多厨房爱好者都添置了空气炸锅这款新厨具,它不需要食用油,就能烧烤、油炸食物。 有人称赞它使用方便,有人认为它加工的食物更少油、健康,但也有人嫌它做出来的东西太过干涩,远不如油锅和烤箱的风味。

为此我们专门选出高中低三个价位九款空气炸锅,分析它们结构设计,再从温度控制、脱脂能力和成品风味三个方面实际评测,希望能为你选购空气炸锅时提供一个可靠的参考。

不过在此之前,还是让我们了解一下,空气炸锅,究竟是怎样的黑科技?

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空气炸锅的诞生

这个故事,得从烤箱讲起。当食物在烤箱内被加热时,热量会通过三种途径传递给食物,其一是热辐射,热源的热量直接以电磁波的形式传递给食物。

其二,热源 加热空气和托盘 。空气携带着热量流过食物表面,通过分子间的撞击,把热量传递给食物。这就是热对流。

其三,被加热的托盘会通过物理接触,把热量传递给食物,这被称作热传导。

由于边界层的存在,箱体内的热空气在食物附近会受到阻隔,降低热对流传导热量的速率,也就拉长了食物烤熟所需的时间。

1944年,一个名叫WilliamL. Maxson的发明家为了使美军航空运输队在长途飞行中吃上热的飞机餐,设计了一种带风扇的烤箱,依靠风扇吹出的风来把边界层吹的更薄,让食物加热得更快,这种烤箱被称作对流烤箱。

战争结束后,他的发明走向民间,被用在餐馆后厨专用的商业厨具上,并得到不断改进。2005年,一家名为Turbochef的公司使用Air Fryer,也就是空气炸锅这个时髦值满点的名字,给他们的一款改版烤箱注册了专利。

2010年,家电巨头飞利浦推出了家用款的空气炸锅,同时着重宣传它健康少油的优点,让空气炸锅成功走进千家万户,成为本世纪迄今为止最流行的一款新式厨具。

如今市面上的空气炸锅主要依靠 空气对流来加热食物 。以这款德国宝为例,它的上半部分装有这样的加热管,加热管旁边装着风机,当风机打开时,内部的空气在不断被加热的状态下形成对流,遍布整个炸锅,高温的气流连续不断地冲刷食品,也就让它源源不断地从空气中吸取到热量。

看上去空气炸锅的原理非常简单,那为什么不同品牌的炸锅,价格能差那么多呢?贵的能卖到一千多块,是智商税吗? 这就得提到它们特殊的结构设计。

导风设计

用传统的油锅炸食物时,热油会浸没食物,使其均匀受热。空气炸锅里没有油,浸没食物的是热空气,要同样使食物均匀加热就没那么容易了。

我们用泡沫颗粒和包装食品搭建了这个示范模型:食材在炸锅里时,由于食物自身的阻挡,导致底部空气的对流速度比上层小,再加上上层直面加热管,接触的热量更多,食材两面受热并不均等。

要想改变这个状态,就需要炸锅厂商加入特殊设计,人为改变气流方向,让热空气尽量均匀地接触到食物上下两面。在空气炸锅业界,这被称为导风设计。

飞利浦空气炸锅最大的卖点就在这里,它的锅体内部有一个螺旋形的海星底盘设计,还附带一个套件,套上后可以加大螺旋线的密度。

根据官方描述,这样的设计可以使热空气在炸篮周围360°循环,同时将空气流动的速度提升7倍。

有意思的是,它还刻意做到了让气流速度从中心向周边递减,因为飞利浦认为当锅内有食物时,气流阻力是从中心向外递减的,两者叠加,就能使 气流吹过食物的速度保持均匀一致

可惜它被飞利浦注册为专利,其他厂商不能照搬,必须发挥天马行空的想象来实现类似的逻辑。

比如米家的炸锅,是在锅边开出这样一条一条的导风槽,以图让热风更快速地进入食材底部。

山本的炸锅就更加简单粗暴,直接在底下加一个烤盘,上面用热风吹,底下用烤盘烤。效果可能是不错,不过,这还算空气炸锅吗?

九阳的做法是各家里面最不同的,它在风机下方,添加了像台阶一样的导风设计。根据九阳自己的说法,这种设计,能让热空气在向下吹的过程中,先跟锅内原本的空气混合,让上层形成温度均匀的紊流,不让食材一面集中受热。

那么这些花里胡哨的技术,到底能不能真的发挥厂商宣称的作用呢?我们专门用一组实际测试来检验一下。

温度控制测试

我们直接用大量的薯条放入炸锅中加热,通过温度巡检仪,测量食物上中下层的温度。

之所以要用这么多的薯条,是为了增加上下层的厚度,这样上下层的温差会体现的更明显,也更能考量各品牌的设计功力。

通过实验可以看到,在各款炸锅升温到稳态之后,温差控制最好的是飞利浦。上下层温差在14度以内,温度曲线几乎重叠。

有导风槽的三款,的确要比不带导风槽的小20度左右,尤其是小米,在高端货德国宝将近120度的温差衬托下,它的成绩可以被特别表扬了。

不过,最有意思的产品是山本,和其他的炸锅上中下三层温度递减不同,它温度最高的竟然是下层。最大温差则是下层和中层之间,有54.86度。所以,在高温模式下,主要起加热作用的是它的烤盘。

通过薯条的颜色,也能佐证我们的实验结果。温差最大的德国宝,上层都已经发黑了,底层似乎还没熟。

利仁、苏泊尔的结果虽然好一些,但也差不太多。

悠伴、九阳、小米处于第二梯队,虽然有些差别,但还能接受。

而山本凭着底部烤盘,竟然能够和飞利浦同处第一梯队。只是细看之下,山本的均匀度还是不如飞利浦,中间层的火候,要比上下层差一些。在这里需要说明一下,我们在测试时发现飞利浦炸制的速度比其他产品要快,因此我们减少了飞利浦的时间,以保证火候不会太过。

脱脂能力测试

接下来,我们要测试的可能是空气炸锅最大一个卖点:减少油脂。

大家都希望少摄入油脂,不放油仅仅是空气炸锅的基本,更理想的情况,是在不怎么影响食物风味的前提下,能将食材自带的 多余油脂也析出去

但是怎么比较炸锅的脱脂能力?

浙江省品牌建设联合会在2019年11月发布的这份团体标准提供了一个参考: 把100克肥猪肉放入锅内,环境温度保持在20°C±5°C,器具在额定电压下正常工作,加热时间设定为30分钟; 加热完成后取出油渣称重,并计算脱脂率。

不过这份标准并没有说明100克肥猪肉是怎样放进锅里的,切小块还是切大块,加热温度是多少。我们只能自行设计,直接向炸锅放入一整块100克的猪油,并将炸锅统一设定为180度的加热温度,加热30分钟后,再进行称量计算。

这是飞利浦炸锅在30分钟后,锅底析出的油分,看看还有什么能超过这个油量?

经过测试得到的脱脂率,飞利浦以62.1%排在第一;加有烤盘、略带作弊嫌疑的山本以59.5%的成绩排在第二;58%的苏泊尔位居第三。剩下的品牌,大都在50%~55%之间,最低的是九阳的两款,只有46%。

需要解释的是,这些结果从数字上看和团体标准的78%,以及厂商宣称的脱脂率都差得比较大。这应该是我们的测试方法与厂商有出入造成的,大家参考它们脱脂能力的排名就好。

为了验证脱脂太狠,会不会影响它们做出食物的口感。接下来,我们就上手烹饪一波,评测看看哪家空气炸锅炸出的食物更好吃。

主观评价体验

我们请来十位志愿者,在他们面前,放着十份样品中。 除了九个炸锅的作品以外,还加入了一份油炸的。 志愿者们无法看到我们准备样品的过程。 他们要从颜色、味道、口感判断这些样品之间的差异,并为这些产品打分。

比较出乎意料的是,油炸的翅根没有获得高分,当然,这可能是我们炸的不好,但相对来说,空气炸锅炸食材,能更大程度降低翻车的概率,适合烹饪新手。

选购经验

基于我们所做的试验,给大家分享一下空气炸锅的选购经验。

对于购买空气炸锅,首先可以看厂商对于 均匀加热 是否有特殊的设计 ,例如盛放食物时与锅底的空间是否能够让足够多的热空气进入,锅体周围空气通路设计能否让热空气快速进入底部。其次看锅体是否为能够 快速升温 的材料,玻璃材质虽然颜值高,观察方便,但缺点是升温慢,烹饪时间需要更久。

在加热性、烹饪时间可以接受的前提下,再结合自身实际情况,选择 合适的容量 。如果让我们来推荐,那很简单,不差钱自然是飞利浦空气炸锅,它确实是把空气炸锅做的最极致的厂商。

而入门价位,可以选择山本或者小米。

山本用别出心裁的烤盘实现了弯道超车,但我们会更偏爱小米一点,原因无它——两者本来差别就不大,小米的颜值、米家的生态,都是明显的加分项。而山本,长相上,还得努点力啊。

以硬核态度,做有料评测,这里是凰家评测,有一群专业、有趣、有认真的小伙伴在等着你。

责编:王晓斌 PT075

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